Produits de la Baie d’Authie

 Les plantes de la Baie

L’aster maritime.

Cette plante est aussi surnommée oreille de cochon. Ses feuilles sont lisses et épaisses et son goût est proche de celui de l’artichaut.
Préparation : servez-la en salade, avec des pommes de terre, des filets de maquereau. Cuite et mixée, elle fait une excellente soupe. Préparez-la aussi avec des moules ou en coulis à verser sur un poisson.

La salicorne

De son nom scientifique « Salicornia », la salicorne, connue communément sous le nom de « cornichon de mer« , de « passe-pierre » et même de « haricot de mer » est un végétal terrestre qui pousse a proximité des milieux marins. Le mot salicorne est obtenu du mot latin « sal » qui signifie sel, et « cornu » (ou corne). On  en trouve notamment sur la Baie d’Authie.

Classé parmi les plantes annuelles, la Passe-pierre  est reconnaissable à :

• ses rameaux cylindriques apparentant à de petites cornes
• sa couleur verte qui ressemble à celle d’un cornichon
• la hauteur de ses rameaux pouvant atteindre une vingtaine de centimètres
• son goût iodé caractéristique

De la salicorne dans votre assiette. La salicorne est un légume sauvage doux au goût acidulé et salé. Elle est aussi appréciée pour son arôme particulier et sa saveur un peu relevée. Elle peut être consommée au vinaigre comme le cornichon ou cuite. On peut la manger :

• crue en salade, sautée, en omelette, comme hors d’œuvre, préparée comme des haricots verts, accompagnée de poissons ou viandes

Dans notre boutique nous vous proposons l’aster maritime et les salicornes stérilisées au naturel ou conservées dans le vinaigre à consommer comme un condiment. Plusieurs fournisseurs pour ce produit Au coin gouteux à Saint Valéry ou La conserverie Saint Christophe à Argoules, la maison Pérard du Touquet. 

Le Bulot

Retrouvez aussi des terrines de bulots. Le bulot est aussi un coquillage péché dans la Manche.

Habituellement consommé cuit et froid avec d’autres fruits de mer, nous vous le proposons en terrine nature ou avec des salicornes qui apportent un petit goût iodé.

Ce  produit est proposé par La conserverie Saint Christophe à Argoules

La Moule 

Les rillettes et conserves de poissons

Le Hareng

Les harengs sont des poissons qui vivent dans la mer du Nord et la Manche, ce qui explique leur présence dans l’estuaire d’Authie. Ils s’épanouissent mieux en eau froide et saline. Etant de grands migrateurs, ils aiment se déplacer en banc.

En plus d’être recherché par les pêcheurs, les harengs font l’objet de convoitise de nombreux prédateurs naturels dans l’estuaire d’Authie comme les mouettes, les phoques, la morue.

La fête au hareng

L’arrivée en banc des harengs dans la Manche et la mer du Nord fait l’objet d’une festivité. Elle est baptisée « fête du hareng ».

Cet évènement est également célébré dans l’estuaire d’Authie. Au programme, il y a de nombreuses animations et des spectacles folkloriques.

Mais c’est aussi l’occasion idéale pour déguster de délicieux plats à base de hareng.

Le hareng sur la table

Bien charnu et savoureux, le hareng se cuisine facilement.

On peut le consommer :

• frais
• salé
• fumé

Notons que c’est un poisson riche en sodium, oméga-3, sélénium et en vitamines A et D.

Les maquereaux

Les maquereaux viennent prolonger la liste des animaux marins qui font la richesse de la faune de l’estuaire d’Authie.

Il existe différentes espèces de maquereaux dont les plus connues sont le maquereau atlantique, le maquereau blanc, le maquereau bleu, le maquereau roi, le maquereau tacheté….

Le maquereau se repère aussi facilement via sa coloration unique. Son dos s’habille d’un ton bleu-vert, orné de larges lignes sombres. En revanche, ses flancs et son ventre sont recouverts d’une couleur blanc argenté.

Les maquereaux vivent en bancs denses dans la mer du Nord et dans la Manche. Ce sont également des migrateurs et ils se déplacent généralement à la haute mer. Les maquereaux sont très habiles dans l’eau. Ils peuvent parcourir une distance de 10 km par heure.

Concernant leurs nourritures, elles  sont généralement à base de petits poissons incluant les sprats,les sardines,les anchois

La pêche aux maquereaux dans la baie d’Authie

La pêche aux maquereaux est ouverte à tout type de pêcheurs notamment les entreprises industrielles, les petites embarcations ainsi que les adeptes de la pêche de loisir dans la baie d’Authie.

Les amateurs de ce poisson doivent respecter les règlements comme la taille minimale de capture fixée entre 18 et 30 cm ainsi que le quota autorisé.

Les maquereaux dans la cuisine

Le maquereau est apprécié pour sa qualité nutritionnelle d’exception. Il est riche en  protéines, en graisses et en bon cholestérol. En outre, sa chair grasse est particulièrement savoureuse.

On peut cuisiner ce poisson de différentes manières. Au menu, on peut opter pour du maquereau :

• farci
• en papillote
• grillé

Les établissements JC DAVID à Boulogne sur mer nous propose une large gamme de produits de la mer, des rillettes de harengs, maquereaux, saumons, haddocks, saint Jacques mais aussi du foie de morue, foie de lotte.

La société Petit Pierre à Hesdin l’Abbé propose une large gamme de poissons régionaux en conserves, des filets de maquereaux au vin blanc, au perlé de groseille, au maroilles, des filets de harengs fumés des harengs cuisinés à la tomate ; les célèbres Pilchards.

Les soupes de poissons

L’origine de la soupe de Poissons Pérard,

Pendant la guerre 39-45, il était difficile chaque jour de trouver sa nourriture, du fait de l’occupation allemande. Ce n’était pas Alice au pays des merveilles mais plutôt au pays des sévères restrictions alimentaires… Qu’à cela ne tienne, j’avais vingt ans et bon appétit !

Mon camarade Maurice et moi, étions, comme tous les français, tous les jours à la recherche de quoi manger. Un matin, je remarquais dans la Halle aux Poissons de Boulogne-sur-mer, une matelote qui découpait des morceaux de morues pour des clients munis de tickets de rationnement. Et évidemment, elle jetta les têtes! Cependant, je savais que dans les têtes, surtout lorsqu’elles sont grosses, on y trouve pas mal de chair à manger. J’eu alors l’idée de demander à cette matelote si elle voulait bien me vendre deux grosses têtes et elle accepta.
De retour à l’appartement, je me mis à les cuire, simplement à l’eau. Et ce jour là, avec Maurice, nous avions mangé à notre faim avec ces têtes et quelques pommes de terre. Pour le repas du soir, j’avais pensé à conserver le jus de cuisson. A celui-ci, j’y ai ajouté une bonne quantité d’oignons légèrement cuits dans du saindoux, du thym, du laurier, quelques gousses d’ail, du sel et du poivre. Encore une fois, nous nous sommes bien régalés avec ce jus de poissons accompagné de petits croûtons.
En fait, ce plat était, déjà dans ces années de guerre, une soupe de poissons, sans bien me rendre compte non seulement de la signification de cette appellation, mais plus fortement encore de penser qu’une bonne vingtaine d’années plus tard les gens feraient la connaissance d’une vraie soupe de poissons.
Ce produit nouveau c’est fait connaître de la plupart des français non plus en temps de guerre mais en temps de paix.

La Fabrication de la fameuse Soupe de Poissons

5 h, Boulogne s’éveille… Les bateaux rentrent au port avec la pêche fraîche de la nuit… C’est l’heure du déchargement !

Les poissons, frais et évicérés, sont transportés vers notre atelier afin d’être soit mis en oeuvre dans les soupes marines dans les 48h, soit surgelés afin de les conserver pour de futures fabrications.

Il faut ensuite décharger le poisson et contrôler sa fraîcheur.
Les opérations de fabrication vont alors s’enchaîner…

La soupe, ce sont des poissons entiers et le traditionnel fumet de poisson.
Après avoir été hachés finement, les poissons sont conduits vers la salle de cuisson.

Pendant ce temps, les ingrédients (secret de fabrication des soupes PERARD) sont pesés, puis incorporés dans les marmites de cuisson.

La soupe est ensuite tamisée afin d’être onctueuse et homogène, puis est embouteillée dans des bocaux en verre.
Afin de respecter l’hygiène de fabrication, ils subissent un jet de vapeur avant le remplissage.
Puis soigneusement remplis, les bocaux sont ensuite fermés automatiquement et hermétiquement.

Un léger filet d’eau va nettoyer le verre des bocaux qui vont être placés  dans de grands paniers pour être stérilisés dans les autoclaves :  principe qui assure la longue conservation du produit.

Avant dernière étape de la chaîne de fabrication : l’habillage des bocaux.
Afin de garantir un conditionnement irréprochable, chaque bocal passe au préalable au détecteur de vide d’air.
Puis, on procéde au collage de l’étiquette, la griffe du fabricant, l’estampe d’un nom qui s’exporte, le support de la traçabilité finale.

Les bocaux sont ensuite conditionnés en cartons ou en box, et expédiés à nos divers clients (poissoniers, restaurants, grandes et moyennes surfaces, grossistes…) en France, en Europe et au delà.