Douceurs sucrées régionales
ôté biscuits
Le gâteau Battu , une spécialité picarde
L’un des symboles gastronomiques de la Picardie (ancienne région administrative, réunie avec le Nord-Pas-de-Calais dans la région Hauts-de-France depuis 2014) est une brioche de forme cylindrique, assez haute, dont la texture très aérée fond littéralement en bouche. Son premier secret, c’est que sa pâte est particulièrement riche en beurre (400 g pour 1 g de farine) et en œufs (pas moins d’une douzaine), ce qui lui donne du reste une belle couleur jaune contrastant avec la croûte brune. Le second vient de la technique qui lui a donné son nom : avant la cuisson, la pâte est longuement et énergiquement battue à la main pour apporter à la brioche cuite une consistance moelleuse et aérienne. Comme pour toutes les brioches, il est préférable de laisser reposer la pâte pendant plusieurs heures avant de la façonner et de la cuire. Le gâteau battu est indissociable de son moule en fer blanc, en forme de toque de cuisinier
Le gâteau battu se vend à la pièce et se consomme 4 à 5 jours après sa fabrication.
Les gaufres sèches
La petite histoire des gaufres sèches du Nord
Les anciens de Dunkerque vous le confirmeront : vers 1900, un pâtissier de Malo-les-bains, la station balnéaire du port, fabriquait un pain d’amandes si succulent que l’on venait de toute la campagne alentour, le dimanche pour s’en procurer.
En début d’année, comme le voulait la tradition, il proposait aussi de délicieuses gaufres fines pur beurre que l’on apportait à ceux à qui on allait présenter ses voeux. Mais ces gaufres fines lui étaient tellement réclamées qu’il se mit à les fabriquer toute l’année.
Les meilleurs gaufres sèches sont celles les plus fines et craquantes, nous vous proposons aussi des goûts différents toutes pur beurre bien sûr mais avec un peu de rhum et cassonade ou au caramel beure salé.
Vous retrouverez ces délicieuses gaufres dans de jolies boîtes à l’effigie de notre belle sation de Berck sur Mer.
Les gaufres fourrées
Comment fabriquer des gaufres fourrées ?
La gaufre fourrée a une forme ovale de 12 cm sur 6 cm, et pèse entre 25 et 30 grammes. Sa fabrication nécessite plusieurs étapes : on mélange farine, sucre, sel, levure, beurre et œufs, et on laisse reposer cette pâte au minimum une heure. Puis on en prélève de petites boules ou pâtons que l’on fait cuire dans le gaufrier (les anciens gaufriers sont ornés de différents motifs selon l’événement à fêter). L’opération la plus délicate est, après la cuisson, d’ouvrir la gaufre en deux afin de la garnir. Le fourrage le plus fréquent est un mélange de vergeoise, de beurre et de sucre. Mais il peut être également aromatisé à la vanille, au rhum ou même au genièvre. Désormais nous vous proposons un large variété de fourrage comme le spéculoos, le Grand Marnier, le caramel beurre salé
Une petite vidéo d’un de nos fournisseurs vous fera découvrir la fabrication de ces délicieuses gaufres.
Les gaufrettes amusantes
C’est une p’tite gourmandise qui se compose de 3 couches très fines de biscuit avec entre chaque une couche onctueuse parfumée au choix à la vanille, au chocolat, à la noisette, à la chicorée ou à la framboise…
Mais pourquoi « amusantes » ? Parce que sur chaque gaufrette, on trouve un petit message. Parait-il qu’on en compte près de 300, du style : « T’as de beaux yeux, tu sais » ou « T’es pas cap », « La suite dans quelques instants »…
Et comme les petits fortune cookies des restaurants chinois aux Etats-Unis, certaines gaufrettes prédisent des choses : « « Ça va mal se passer », « La fin est proche », « C’est foutu », « Tous mes vœux de bonheur »…
La petite histoire : On doit la recette à un certain Eugène Leblond, de Lille, en 1894. Ce n’est plus une simple gaufrette, mais une gaufrette « amusante » ! Le petit biscuit connaît un beau succès, mais au XXe siècle, c’est la cata : la maison Leblond ne résiste pas à la concurrence ! Du coup, elle fait faillite à la toute fin du XXe siècle…
Attendez ! Tout n’est pas encore fini ! La maison se fait racheter par une famille originaire de Lambersart, dans le Nord. Une nouvelle jeunesse pour notre gaufrette. C’est à cette époque aussi que sort la « Chti gaufrette amusante » : le même biscuit sauf que dessus, des phrases du ch’nord comme si on y était…
Le spéculoos
Le spéculoos est un biscuit traditionnel croquant, au goût de cannelle, fabriqué à base de beurre, de cassonade et de différentes épices comme la cannelle bien sûr mais aussi le gingembre, la noix de muscade ou le clou de girofle.
Le spéculoos est très utilisé dans de nobreuses recettes et très répandu dans le Nord de la France.
Pour vous assurer du craquant du spéculoos, nous vous proposons un spéculoos originaire de Belgique.
Les Sablés
Afin de ne pas laisser à nos amis bretons le monopole du sablé, plusieurs artisans se sont mis à nous préparer des sablés:
- Les sablés soleil D’Opale
C’est un délicieux biscuit sablé aromatisé aux épices douces. Sa forme et son dessin sont issus du personnage traditionnel de la matelote et de sa coiffe. Femmes de pêcheurs, elles étaient fières de porter leur costume et se paraient de leurs plus beaux bijoux : bagues, broches et boucles d’oreilles qu’on appelle « dorlots ».
« On travaille à 80 % avec des produits régionaux, de la farine de Brimeux par exemple », précise Patrick Coppin, directeur de production. Lui seul maîtrise tous les secrets de la recette du Soleil d’Opale : « Je connais les proportions par cœur. On part d’une pâte sablée classique, puis on donne au biscuit des couleurs et un goût particuliers, avec un mélange d’ingrédients. On ajoute des épices à la base, faite de spéculoos et de chicorée ». Après la cuisson, les biscuits sont emballés trois par trois.
Nous vous proposons les sablés nature, aux pépites de chocolat, aux pépites de caramel et aussi le tout chocolat.
- Les sablés d’Hardelot
Les petits derniers arrivés dans la région.
La qualité de la fabrication et des produits est une priorité pour les artisans biscuitiers. « On essaye au maximum de s’approvisionner près de chez nous. » Le beurre vient du Boulonnais, la farine du Moulin de Brimeux. Les ingrédients d’autres spécialités sont haut de gamme comme la tomate séchée italienne ou le parmesan 24 mois. Leur atelier de fabrication a nécessité « un gros investissement »» car fabriquer de bons biscuits n’est pas si simple.
En plus d’un joli panel de sablés sucrés retrouvez aussi une gamme salée pour l’apéro.
Côté bonbons
Les bêtises : toute une histoire
Qui ne connaît pas les Bêtises de Cambrai ? Ces fameux bonbons sont un vrai porte étendard de notre belle région, mais l’histoire qui se cache derrière leur nom et leur confection est, en réalité, discutée. En effet, l’évènement le plus couramment admis et qui est à l’origine de la confiserie est le suivant : Elle serait née au XIXème siècle d’une erreur d’un apprenti confiseur qui aurait mal dosé sucre et menthe et aurait alors insufflé de l’air dans la pâte par inadvertance. Son maître houspilla, ayant laissé brûler son sucre au fond d’une marmite en lui lançant la célèbre phrase » Tu n’es bon qu’à faire des bêtises ! « . La réprimande et la faute commise traitées de « bêtise » furent au final un véritable succès. Le fameux bonbon raté fut très sollicité par les habitants de Cambrai car très rafraîchissant, digestif et évidemment délicieux. C’est ainsi que seraient nées les bêtises et qu’elles devinrent la grande spécialité de Cambrai. Toutefois une autre version est évoquée : tous les 24 du mois se tenait à Cambrai un important marché. Les hommes s’y rendaient régulièrement. Après leurs achats, certains s’attardaient en ville pour commettre des » bêtises « , des dépenses inutiles. Parmi ces dépenses, les bonbons de sucre cuit que l’on fabriquait sous le regard des passants et que l’on coupait avec des ciseaux à la demande. Le nom de Bêtises de Cambrai pourrait alors aussi provenir du comportement des hommes lors du marché.
Comment reconnaît-on la bêtise de Cambrai ?
La Bêtise est un bonbon de sucre. Il est tout d’abord cuit puis battu. C’est à ce moment que de microspopiques bulles d’air sont incorporées et que la masse obtenue est blanchie. Lors de l’étirage, la pâte est finement parfumée à la menthe Mitcham (variété de menthe d’origine anglaise très recherchée), sur lequel on applique une rayure de caramel pour en adoucir le goût. Ne contenant que du sucre, du glucose et de l’essence de menthe, la Bêtise est un bonbon 100% naturel. Il existe aujourd’hui plusieurs saveurs telles que citron, orange, framboise et pomme verte
Les confiseries Afchain et Despinoy se disputent la paternité de la bêtise.
Les babeluttes
La Babelutte est un bonbon au caramel. Spécialité Belge ou Lilloise selon les dires, ce sont des caramels au beurre, soit de forme longue soit de petite taille et donc agréables à manger, à la vergeoise.
Petite histoire de la babelutte
Comme toute spécialité qui se respecte la babelutte a son histoire. Elle serait née selon les sources vers la fin du XIX° en Belgique de l’imagination d’une Dame Moeder babeluute ou dans une confiserie Lilloise alors que l’artisan, tout occupé à parler avec sa femme oubliait sa cuisson sur le feu. Son nom signifierait « parler beaucoup » (babbelen) et « terminé » (uit). Celui qui en mange ne pourrait plus parler soit parce qu’il le mâche, soit parce qu’il ne peut plus desserrer les mâchoires.
Les Chuques du Nord
La chuque du Nord est un bonbon parfumé au café et fourrée d’un caramel tendre, de la région du Nord.
Par tradition, les chuques du Nord sont emballées en papillotes rouges rayées de blanc.
Que veut dire « chuque » en ch’ti signifie sucre, friandise.
La petite histoire
En 1887, Victor Piteau, unconfiseur de la région de Douai, eut l’idée de verser le restant de son café à la chicorée sur du caramel. Il le mélangea et le roula dans du sucre issu de la betterave avant qu’il ne durcisse. Il laissa le bonbon refroidir et constata avec surprise que l’intérieur du bonbon restait tendre1. Il baptisa ce bonbon la « chuque du Nord »
Aujourd’hui nous vous proposons aussi les Chuques du Nord aux fruits !!
Les Hopjes
Originaire des Pays Bas aujourd’hui proposé par la marque Treffin , c’est un bonbon à base de caramel dur délicieusement parfumé au café.
La pastille du mineur
A quoi ressemble la Pastille du mineur ?
Elle est noire comme du charbon, composée d’un cocktail inédit d’extraits de plantes et fait un tabac auprès des amateurs d’hyper sensations fraîches intenses…
Une histoire qui remonte à 1914
L’histoire de la Pastille du Mineur commence pendant la première guerre mondiale, quand la famille Verquin héberge chez elle un officier britannique qui a séjourné aux Indes. Cet officier, pour les remercier de leur accueil, leur remet à son départ un secret de famille : une recette traditionnelle indienne à base de plantes pour fabriquer un sirop très efficace qui calme les bronchites.
En 1957, Georges VERQUIN est alors confiseur depuis plusieurs années. Les mines du Nord et du Pas-de-Calais fournissent à la France tout le charbon dont elle a besoin. Georges le sait : les voies respiratoires des mineurs, au fond, sont soumises à rude épreuve. Alors il se souvient. La recette indienne de plantes…Et s’il en faisait un bonbon ?
La Pastille du Mineur fait alors un tabac auprès des mineurs qui la consomment pendant leurs heures de travail : elle remplace la pause cigarette (interdite) et leur procure une intense sensation de fraîcheur. La Pastille du Mineur gagne progressivement d’autres consommateurs, friands de fraîcheur musclée.
Les Nounours Guimauve chocolat
Le Petit Ourson est créé en 1962 par Michel Cathy, responsable de fabrication de la chocolaterie Bouquet d’Or à Ascq. Il s’inspire des guimauves enrobées de chocolat vendues par les confiseurs Il lui donne la forme d’un ourson, parce qu’il ressemble au jouet le plus offert aux enfants […] dont on se souvient toute la vie. »
Côté Confitures
Confitures aux fruits
Tea Together, la confiture bio des Palaces arrive sur vos tables !
Tea Together, c’est La référence en confitures bio et naturelles des plus prestigieux hôtels du monde.
Tea Together, c’est surtout une histoire de passion et de famille. Les fondateurs, Judith et Nick Gifford, ont monté leur petite entreprise familiale à St Rémy Des Bois (Nord-Pas-de-Calais) en 2009. Ils fabriquent leurs confitures de manière artisanale dans des bassines en cuivre, en petites quantités et de façon limitée, avec comme seuls et uniques ingrédients le fruit bio et le sucre bio non raffiné. Aujourd’hui leur fils a repris le flambeau est s’est installé au Touquet pour continuer l’aventure des parents.
De plus, aux saveurs délicates de ces douceurs bio vient s’ajouter l’esthétique chic de très jolis petits pots qui illustrent un raffinement « so british » qui a su ravir plusieurs prestigieux établissements à travers le monde. On retrouve ainsi les produits Tea Together sur les tables de l’hôtel Costes et de l’Assemblée Nationale à Paris, du Claridges hotel et du Metropolitan à Londres London, ou encore du Mandarin Oriental à Hong Kong et dans les plus grands palaces du monde.
La palette de saveurs de Tea Together:
- Confiture de fraises bio: Fraises, jus de citron et sucre de canne.
- Marmelade d’oranges bio: Oranges, citrons et sucre de canne.
- Marmelade de citron Earl Grey bio: Citrons, thé Earl grey, sucre de canne.
- Confiture de Summer pudding bio: Cassis, groseilles, framboises, vanille, citrons et sucre de canne.
- Confiture de framboises bio: Framboises et sucre de canne.
- Confiture d’abricot bio: Abricots, noyaux d’abricots, jus de citrons et sucre de canne.
Confiture de lait
La confiture de lait est une spécialité culinaire sucrée. Il s’agit d’un mélange de lait et de sucre (300 à 500 g par litre de lait), porté à ébullition, puis cuit à feu très doux jusqu’à épaississement et obtention d’une couleur caramel. Elle se déguste sur du pain, brioche, crèpes…..
C’est un produit 100% naturel
Dans les Hauts de France, vous retrouverez des variantes avec une confiture de lait au spéculoos, à la chicorée… des produits authentiques de la, région.